Glutamat und Umami: Biochemie, Neurophysiologie und Kulturgeschichte eines missverstandenen Moleküls. Blog#223

Kaum ein Molekül ist so allgegenwärtig und zugleich so umstritten wie Glutamat. In der Küche verleiht es Speisen einen vollmundigen Geschmack , die wir als „ umami “ wahrnehmen. Im Nervensystem spielt es eine zentrale Rolle bei Lernprozessen, Gedächtnisbildung und der Steuerung der Motorik . Und doch wird Glutamat in der öffentlichen Wahrnehmung oft als problematischer Zusatzstoff angesehen. Wie passt das alles zusammen? Umami: Die fünfte Geschmacksrichtung Über viele Jahrzehnte nahm die Geschmacksforschung an, dass der Mensch lediglich vier Grundgeschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig und bitter – unterscheiden könne. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts beschrieb der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den Umami-Geschmack, der insbesondere durch Glutamat ausgelöst wird. Heute weiß man, dass Umami über spezifische Rezeptoren (T1R1/T1R3) auf den Geschmacksknospen der Zunge erkannt wird, wobei die Wahrnehmung durch die Synergie mit bestimmten Nukleotiden wie Inosinmonophosphat (IMP) verstä...