Grappa - vom minderwertigem Bauernschnaps zur Edelspirituose! Blog#42
Grappa, Traubenbrand, Weinbrand - wie unterscheiden sich diese Brände? Wie stellt man Grappa her? Wie schmeckt Grappa und welche Qualitätsmerkmale gibt es?
Grappa, Traubenbrand, Weinbrand - was ist der Unterschied?
Bei der Kelterung von Wein fallen verschiedene Produkte an, die zu Schnaps gebrannt werden können. Die Trauben werden nach der Ernte von den Stielen getrennt und die Beeren ausgequetscht. Das so entstandene Fruchtmus nennt man Maische. Die Rotweine werden an der Maische vergoren, damit die Farbe, Aromen und Tannine aus den Beerenhäuten extrahiert wird. Danach wird die Maische abgepresst. Bei den Weißweinen wird die Maische vor der Gärung abgepresst und nur der Traubensaft vergoren.Nach der Pressung bleiben die Beerenhäute mit den Kernen in der Presse zurück.
Dieses trockene „Abfallprodukt“ bezeichnet man als Trester.
Grappa wird durch die Destillation von festem Trester - also Kernen und Beerenschalen - gewonnen.
Dieses trockene „Abfallprodukt“ bezeichnet man als Trester.
Grappa wird durch die Destillation von festem Trester - also Kernen und Beerenschalen - gewonnen.
Traubenbrand wird aus vergorenen Trauben - also flüssigem Wein und festen Stoffen - hergestellt.
Weinbrand wiederum wird ausschließlich aus einem flüssigen Stoff, dem Wein, destilliert!
Bei Rotweinen ist im Trester, der nach dem Abpressen zurückbleibt, bereits Alkohol vorhanden. Dieser Trester wird als „vergoren“ bezeichnet und landet direkt in der Brennblase. Bei Weißweinen werden die Schalen sehr schnell vom Most getrennt, so dass die alkoholische Gärung noch gar nicht begonnen hat. Dieser Trester ist „unvergoren“, enthält keinen Alkohol und muss deshalb vor dem Brennen extra vergoren werden.
Der Name „Grappa“ leitet sich von dem italienischen Wort für Traube („grappolo“) ab und bezeichnet Destillate, die ausschließlich aus Trester gewonnen werden. Grappa ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und daher darf Grappa ausschließlich aus Italien oder der italienisch-sprachigen Schweiz stammen.
Das identische, in Deutschland hergestellte Produkt heißt Tresterbrand. Stellt man es dagegen in Frankreich her, wird es als Marc bezeichnet.
Grappa muss durch eine unmittelbare und direkte Destillation des Tresters gewonnen werden. Nicht zulässig ist das bei anderen Tresterbränden durchaus übliche Vorgehen, die ausgepressten Traubenschalen auszulaugen, um einen Grundwein zu gewinnen, der dann in einem zweiten Schritt destilliert wird. Auch die Zugabe von Wasser zum Trester im Vorfeld der Destillation ist nicht gestattet. Der vorgeschriebene Mindest-Alkoholgehalt liegt bei 37.5 Prozent. Die meisten Grappas weisen eine Alkoholgehalt zwischen 40 und 50 % auf. Geschmacksprägend ist auch der extrem niedrige Zuckergehalt, der in aller Regel bei zwei Prozent liegt. Es dürfen dem Grappa weder Farb- noch Aromastoffe hinzugefügt werden.
Durch weitere technische Optimierungen des Destillationsprozesses fanden Tresterbrände dann ab Mitte des 20. Jahrhunderts langsam auch die Anerkennung weltweiter Feinschmecker und erlangten weltweite Bekanntheit und Verbreitung.
Für die verwendeten Trester gilt, dass sie besonders frisch und feucht sein müssen, um einen hochwertigen Grappa herzustellen. Zusätze von Wasser oder gar Zucker sind nicht erlaubt. Die Flüssigkeitsmenge, die noch im Trester enthalten ist, stellt damit ein ganz entscheidendes Qualitätsmerkmal der Spirituose dar.
Aus 100 kg geernteten Trauben erhält man ca. 75 Liter Wein und 25 kg Trester. Der Trester besteht zu etwa 75% aus Schalen und zu 25% aus Kernen und hat einen Alkoholgehalt von etwa 5%. Gebrannt wird in einem Kupferkessel, durch dessen Boden Wasserdampf zur Erwärmung eingeblasen wird. Dadurch wird der Alkohol und die leichter flüchtigen Aromen verdampft und es entsteht ein Rohbranntwein mit einem Alkoholgehalt von ca. 20%. Dieses rohe Produkt wird direkt zur Basis einer Destillierkolonne mit mehreren Glockenböden weitergeleitet. Da Alkohol mit 78 C einen deutlich niedrigeren Siedepunkt als Wasser (100 C) hat, wird der Rohbranntwein in der Destillierkolonne auf einen Alkoholgehalt von etwa 80% konzentriert. Der konzentrierte Branntwein wird mittels einer Kühlschlange kondensiert und so zu flüssigem Grappa.
Wichtig ist, dass der Brennmeister sorgfältig den ersten Teil des Destillats („Vorlauf“), der Fuselöle und „aggressive“ leichtflüchtige Verbindungen enthält und den letzten schmierig-öligen Teil („Nachlauf“) vom wohlschmeckenden Mittelteil („Herz“) abtrennt.
Aus 400 kg Trester, von 1600 kg geernteten Trauben, erhält man etwa 15-20 Liter Grappa, sowie 2 Liter Vorlauf und 3 Liter Nachlauf.
Jeder Grappa muss nun für mindestens sechs Monate ruhen. Hierfür wird er entweder in Stahltanks gefüllt oder alternativ in Holzfässer. Ähnlich wie bei Whisky und anderen hochprozentigen Getränken können Farbe, Geschmack und Geruch des Grappa noch einmal durch die Lagerung verändert werden, insbesondere durch das Holz der Lagerfässer. So zeichnen sich Grappas, die in Kirschholzfässern gelagert werden durch einen eher süßeren Geschmack aus. Grappas aus Eichenholzfässern sind dagegen deutlich herber im Geschmack und die Lagerung in Kastanienholzfässern führt zu einer tiefbraunen Farbe.
In Stahltanks gelagerte Grappas reifen praktisch nicht weiter, sie weisen den puristischen Stil auf, wie ihn das Destillat nach dem Brennen hat. Je nach Qualität des Brandes kann ein solcher Grappa auch scharf sein und brennen.
Vor Abfüllung in die Flaschen wird mit gefiltertem, weichem Wasser auf Trinkstärke verdünnt.
Die Charakteristik der Rebsorte wie Barbera, Moscato oder Nebbiolo prägen Fülle und Frucht in den Aromen des Grappa. Fassreife macht den Grappa milder, rundet ihn ab und kann ihm - je nach Holzart und Fassgröße unterschiedlich - wie beim Wein feine Würze und sanfte Holznoten verleihen.
Die teuersten Grappas oder Tresterbrände sind aufwendig aus Trester bester Qualität hergestellt, traubig, sortentypisch im Geschmack und sechs oder mehr Jahre in ausgewählten Holzfässern gereift. Diese exquisiten Edelspirituosen werden dann für 200€ und mehr pro Liter angeboten!
Die perfekte Trinktemperatur hängt in erster Linie vom Alter des Grappas ab. Ein frischer Grappa mit seinen fruchtigen und milden Aromen wird bei einer Temperatur von rund 12-15C getrunken. Ältere Grappasorten, die durch die lange Lagerung mit intensiveren und schweren Noten versehen sind, sollten bei einer Temperatur von rund 16-20C genossen werden. Dabei sollte das Grappaglas maximal bis zur Hälfte gefüllt werden. Damit sich die Aromen bestmöglich mit dem Sauerstoff in der Luft entwickeln können, sollten man das Glas nach dem Einschenken noch fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.
Bei Rotweinen ist im Trester, der nach dem Abpressen zurückbleibt, bereits Alkohol vorhanden. Dieser Trester wird als „vergoren“ bezeichnet und landet direkt in der Brennblase. Bei Weißweinen werden die Schalen sehr schnell vom Most getrennt, so dass die alkoholische Gärung noch gar nicht begonnen hat. Dieser Trester ist „unvergoren“, enthält keinen Alkohol und muss deshalb vor dem Brennen extra vergoren werden.
Der Name „Grappa“ leitet sich von dem italienischen Wort für Traube („grappolo“) ab und bezeichnet Destillate, die ausschließlich aus Trester gewonnen werden. Grappa ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und daher darf Grappa ausschließlich aus Italien oder der italienisch-sprachigen Schweiz stammen.
Das identische, in Deutschland hergestellte Produkt heißt Tresterbrand. Stellt man es dagegen in Frankreich her, wird es als Marc bezeichnet.
Grappa muss durch eine unmittelbare und direkte Destillation des Tresters gewonnen werden. Nicht zulässig ist das bei anderen Tresterbränden durchaus übliche Vorgehen, die ausgepressten Traubenschalen auszulaugen, um einen Grundwein zu gewinnen, der dann in einem zweiten Schritt destilliert wird. Auch die Zugabe von Wasser zum Trester im Vorfeld der Destillation ist nicht gestattet. Der vorgeschriebene Mindest-Alkoholgehalt liegt bei 37.5 Prozent. Die meisten Grappas weisen eine Alkoholgehalt zwischen 40 und 50 % auf. Geschmacksprägend ist auch der extrem niedrige Zuckergehalt, der in aller Regel bei zwei Prozent liegt. Es dürfen dem Grappa weder Farb- noch Aromastoffe hinzugefügt werden.
Wie stellt man Grappa her?
Die Herstellung von Tresterbrand basiert auf den altbekannten Techniken der Weinherstellung und der Kunst der Destillation. Im Jahre 1451 wird Grappa erstmals erwähnt: ein piemontesischer Notar hinterließ seinen Nachfahren einen Keller mit einer Destillationsanlage und größeren Mengen an „aquavit“ bzw „grape“. Im Mittelalter galt der Tresterschnaps selbst als Arme-Leute-Getränk, was auf die nicht optimierten Destillationstechniken zurückzuführen ist. Durch die direkte Befeuerung konnte der Trester anbrennen. Erst mit der Erfindung einer schonenden Destillationsmethode unter Zuhilfenahme eines Wasserbads um das Jahr 1800 konnte die Qualität des Grappa verbessert werden.Durch weitere technische Optimierungen des Destillationsprozesses fanden Tresterbrände dann ab Mitte des 20. Jahrhunderts langsam auch die Anerkennung weltweiter Feinschmecker und erlangten weltweite Bekanntheit und Verbreitung.
Für die verwendeten Trester gilt, dass sie besonders frisch und feucht sein müssen, um einen hochwertigen Grappa herzustellen. Zusätze von Wasser oder gar Zucker sind nicht erlaubt. Die Flüssigkeitsmenge, die noch im Trester enthalten ist, stellt damit ein ganz entscheidendes Qualitätsmerkmal der Spirituose dar.
Aus 100 kg geernteten Trauben erhält man ca. 75 Liter Wein und 25 kg Trester. Der Trester besteht zu etwa 75% aus Schalen und zu 25% aus Kernen und hat einen Alkoholgehalt von etwa 5%. Gebrannt wird in einem Kupferkessel, durch dessen Boden Wasserdampf zur Erwärmung eingeblasen wird. Dadurch wird der Alkohol und die leichter flüchtigen Aromen verdampft und es entsteht ein Rohbranntwein mit einem Alkoholgehalt von ca. 20%. Dieses rohe Produkt wird direkt zur Basis einer Destillierkolonne mit mehreren Glockenböden weitergeleitet. Da Alkohol mit 78 C einen deutlich niedrigeren Siedepunkt als Wasser (100 C) hat, wird der Rohbranntwein in der Destillierkolonne auf einen Alkoholgehalt von etwa 80% konzentriert. Der konzentrierte Branntwein wird mittels einer Kühlschlange kondensiert und so zu flüssigem Grappa.
Wichtig ist, dass der Brennmeister sorgfältig den ersten Teil des Destillats („Vorlauf“), der Fuselöle und „aggressive“ leichtflüchtige Verbindungen enthält und den letzten schmierig-öligen Teil („Nachlauf“) vom wohlschmeckenden Mittelteil („Herz“) abtrennt.
Aus 400 kg Trester, von 1600 kg geernteten Trauben, erhält man etwa 15-20 Liter Grappa, sowie 2 Liter Vorlauf und 3 Liter Nachlauf.
Jeder Grappa muss nun für mindestens sechs Monate ruhen. Hierfür wird er entweder in Stahltanks gefüllt oder alternativ in Holzfässer. Ähnlich wie bei Whisky und anderen hochprozentigen Getränken können Farbe, Geschmack und Geruch des Grappa noch einmal durch die Lagerung verändert werden, insbesondere durch das Holz der Lagerfässer. So zeichnen sich Grappas, die in Kirschholzfässern gelagert werden durch einen eher süßeren Geschmack aus. Grappas aus Eichenholzfässern sind dagegen deutlich herber im Geschmack und die Lagerung in Kastanienholzfässern führt zu einer tiefbraunen Farbe.
In Stahltanks gelagerte Grappas reifen praktisch nicht weiter, sie weisen den puristischen Stil auf, wie ihn das Destillat nach dem Brennen hat. Je nach Qualität des Brandes kann ein solcher Grappa auch scharf sein und brennen.
Vor Abfüllung in die Flaschen wird mit gefiltertem, weichem Wasser auf Trinkstärke verdünnt.
Wie schmeckt Grappa und welche Qualitätsunterschiede gibt es?
Grappa zeichnet sich durch einen sehr fruchtigen und kräftigen Geschmack aus. Gleichzeitig ist ein wichtiges Kriterium für einen guten Grappa, dass er weich ist. Er fühlt sich samtig auf dem Gaumen an.Die Charakteristik der Rebsorte wie Barbera, Moscato oder Nebbiolo prägen Fülle und Frucht in den Aromen des Grappa. Fassreife macht den Grappa milder, rundet ihn ab und kann ihm - je nach Holzart und Fassgröße unterschiedlich - wie beim Wein feine Würze und sanfte Holznoten verleihen.
Die teuersten Grappas oder Tresterbrände sind aufwendig aus Trester bester Qualität hergestellt, traubig, sortentypisch im Geschmack und sechs oder mehr Jahre in ausgewählten Holzfässern gereift. Diese exquisiten Edelspirituosen werden dann für 200€ und mehr pro Liter angeboten!
Die perfekte Trinktemperatur hängt in erster Linie vom Alter des Grappas ab. Ein frischer Grappa mit seinen fruchtigen und milden Aromen wird bei einer Temperatur von rund 12-15C getrunken. Ältere Grappasorten, die durch die lange Lagerung mit intensiveren und schweren Noten versehen sind, sollten bei einer Temperatur von rund 16-20C genossen werden. Dabei sollte das Grappaglas maximal bis zur Hälfte gefüllt werden. Damit sich die Aromen bestmöglich mit dem Sauerstoff in der Luft entwickeln können, sollten man das Glas nach dem Einschenken noch fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.
Fazit
- Grappa wurde bereits im Mittelalter als minderwertiger Bauernschnaps aus dem bei der Weinherstellung anfallenden Abfall - Trester - gebrannt. Durch verbesserte Destillationstechniken ist Grappa heute eine geschätzte Edelspirituose für Feinschmecker.
- Grappa ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. In Deutschland hergestellter „Grappa“ heißt Tresterbrand. In Frankreich hergestellt bezeichnet man ihn als Marc.
- Hochwertiger Grappa / Tresterbrand / Marc wird aus frischem Trester sorgfältig gebrannt und anschließend zur Verfeinerung und Abrundung des Geschmacks mehrere Jahre im Holzfass gelagert.
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Verantwortlicher: Klaus Rudolf; Kommentare und Fragen bitte an: rudolfklausblog@gmail.com
Disclaimer: Auf Klaus Rudolfs Blog gebe ich meine persönlichen Meinungen und Erfahrungen weiter. Ich bin weder Arzt noch Finanzberater. Bitte informiere Dich breit und konsultiere bei Bedarf einen professionellen Experten in Gesundheitsfragen oder Finanzanlagen.
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