Grillen und Braten - Genuss ohne Reue? Blog#60
Beim Erhitzen von Lebensmitteln finden viele chemische Reaktionen statt und es bilden sich viele neue Stoffe an oder in den Lebensmitteln. Beispiele sind Röststoffe und Aromen, die den typischen Geruch und Geschmack von Gegrilltem und Gebratenem ausmachen.
Neben den gewünschten Reaktionsprodukten entstehen beim Grillen und scharfem Anbraten jedoch auch unter bestimmten Umständen gesundheitsschädliche Stoffe. Dazu gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs), heteroaromatische Amine (HAAs) und Nitrosamine. In Tierversuchen können diese Verbindungen bei hohen Dosen krebserzeugende Wirkungen haben. Die gute Nachricht ist, dass man die Bildung dieser schädlichen Stoffe weitgehend verhindern kann!Was sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs), heterozyklische aromatische Amine (HAAs) und Nitrosamine? Warum sind diese Verbindungen potenziell krebserregend und wie kann man deren Bildung verhindern?
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs)
Unter PAKs ist eine Gruppe von mehreren Hundert chemischen Verbindungen gleicher Grundstruktur zusammengefasst. PAKs bestehen aus mindestens zwei verbundenen aromatischen Ringsystemen. Zahlreiche PAK sind nachweislich karzinogen (krebserregend), da sie bei der Metabolisierung im Körper epoxidert werden und diese Epoxide mit der DNA reagieren können (siehe untenstehende Abbildung).
PAK sind in unverarbeiteten Lebensmitteln nicht oder nur in verschwindend kleinen Mengen enthalten. Sie entstehen erst bei der Zubereitung, etwa beim Grillen, Rösten, Braten und Backen im direkten Kontakt mit offener Flamme oder Rauchgasen. Beim Grillen geschieht dies vor allem dann, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Holzkohle tropfen und die Grillwurst oder das Kotelett dabei geräuchert werden. Dabei entsteht ein bläulicher Rauch, der sich auf dem Grillgut niederschlägt und mitverzehrt oder eingeatmet wird. Das Grillgut mit Bier abzulöschen sollte vermieden werden, da auch dabei PAKs entstehen können!
Heterozyklische aromatische Amine (HAAs)
HAAs entstehen bei jeglicher mit Erhitzung verbundenen Zubereitung von proteinhaltigen Lebensmitteln. Sie entwickeln sich, wenn man Fleisch zu heiß und zu lange anbrät oder grillt.
HAAs sind durch heterozyklische Strukturen gekennzeichnet, dh sie bestehen aus aromatischen und nicht aromatischen Ringen und Aminogruppen. Sie entstehen nach Erhitzen eines Gemisches aus den in Fleisch enthaltenen Aminosäuren und Kreatin (siehe untenstehende Reaktionsfolge in der aus der Aminosäure Phenylalanin und Kreatin zunächst PhIP gebildet wird. PhIP wird im Körper zu einer reaktiven Zwischenstufe verwandelt, die kovalent an die DNA binden kann und dadurch potenziell kanzerogen ist).
Generell ist zu beobachten, dass die Bildung der HAAs mit der Temperatur und der Bratdauer zunimmt. So enthielt Hühnerfleisch nach einer Bratzeit von 36 Minuten bei 211C eine relativ hohe Konzentration von 70 ng PhIP/g. Durch eine Verkürzung der Bratzeit auf 14 Minuten bei einer Temperatur von 197C wurde die PhIP Belastung um 80% reduziert.
Die meisten HAAs wirken nach metabolischer Aktivierung in relevanten Tests (Ames-Test) mutagen und im Tierversuch cancerogen (krebsauslösend), insbesondere im Colon (Dickdarm). In Tierversuchen wurden jedoch Konzentrationen verwendet, die mehr als 1.000-mal höher waren als die beim Menschen geschätzten. Daher steht eine abschließende Bewertung beim Menschen noch aus.
Nitrosamine
Nitrosamine bilden sich aus nitrithaltigen Lebensmitteln, wie zB gepökeltem Fleisch und den aus eiweißhaltigen Lebensmitteln (zB Fleisch) entstehenden sekundären Aminen (siehe Abbildung). Im Körper werden die Nitrosamine anschließend metabolisch aktiviert. Dabei bilden sich potenziell krebserregende Alklydiazoniumverbindungen.
Besonders kritisch ist das Grillen und scharfe Anbraten von gepökeltem Fleisch wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwurst, Kassler und Wiener Würstchen. Bei großer Hitze (> 150C) entstehen Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können.
Ein Test mit Frühstücksspeck zeigte, dass sich unter großer Hitze Nitrosamine in großer Zahl bilden. Während vor dem Braten nur eine von 23 Proben die bedenklichen Stoffe aufwies, waren anschließend 21 Proben positiv!
Wie kann man die Bildung potentiell krebserregender Verbindungen verhindern?
Die im Körper gebildeten reaktiven und potentiell krebserregenden Verbindungen,
- Epoxide (PAHs), O-Acetyl-Hydroxylamine (HAAs) und Alkyldiazoniumverbindungen (Nitrosamine)
werden überwiegend und zuverlässig durch vielfältige körpereigene Abwehrmechanismen (zB Glutathion-Antioxidantien, Autophagie) unschädlich gemacht. Erst wenn dieser natürliche Schutzmechanismus versagt, kommt es zur Ansammlung defekter Zellen, die sich zu bösartigen Tumoren entwickeln können.
Um die Bildung reaktiver und potenziell kanzerogener Verbindungen beim Grillen und Braten zu vermeiden, sollte man folgende Regeln beachten:- Wenn möglich einen Elektro- oder Gasgrill verwenden, andernfalls Holzkohle gut durchglühen lassen, denn der Rauch eines offenen Feuers enthält viele PAKs.
- Verbrannte Stellen sollten großzügig entfernt werden, denn sie enthalten sehr hohe Mengen an heterozyklischen aromatischen Aminen (HAAs).
- Zu empfehlen ist ein Grill mit seitlichen Feuerstellen, damit kein Fett in die Glut tropfen kann.
- Möglichst mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft wurde, verwenden.
- Definitiv kein gepökeltes Fleisch wie Kasseler Kotelett, Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwürste und Fleischwürste zum Grillen verwenden, da ansonsten kanzerogene Nitrosamine entstehen können!
Zusammenfassung / Fazit
Verantwortlicher: Klaus Rudolf; Kommentare und Fragen bitte an: rudolfklausblog@gmail.com
Disclaimer: Auf Klaus Rudolfs Blog gebe ich meine persönlichen Meinungen und Erfahrungen weiter. Ich bin weder Arzt noch Finanzberater. Bitte informiere Dich breit und konsultiere bei Bedarf einen professionellen Experten in Gesundheitsfragen oder Finanzanlagen.
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