Ein Blick auf Emulgatoren in Lebensmitteln: Funktion, Nutzen und gesundheitliche Bedenken! Blog#103

Die moderne Lebensmittelindustrie nutzt eine Vielzahl von Zusatzstoffen, um Geschmack, Textur und Haltbarkeit von Produkten zu verbessern. Emulgatoren spielen dabei eine zentrale Rolle. Sie sind in nahezu allen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden und ihre Anwendung ist weit verbreitet. 

Was sind Emulgatoren?

Emulgatoren sind chemische Verbindungen, die es ermöglichen, zwei normalerweise nicht mischbare Flüssigkeiten, wie Öl und Wasser, zu einer stabilen Mischung, einer sogenannten Emulsion, zu verbinden. Diese Funktion ist besonders wichtig in vielen Lebensmitteln, da sie Textur, Stabilität, Haltbarkeit und Erscheinungsbild verbessern. In der Europäischen Union sind derzeit rund 40 verschiedene Emulgatoren zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Emulgatoren werden durch durch E-Nummern eindeutig charakterisiert.

Abb. 1: Wirkprinzip von Emulgatoren (übernommen aus LINK).

Emulgatoren können natürlichen Ursprungs oder künstlich hergestellt sein. Im Folgenden einige Beispiele:

Lecithin (E322): Lecithin wird häufig in industriell gefertigten Lebensmitteln eingesetzt, um die Textur zu verbessern und die Mischung von Wasser und Öl zu erleichtern. Es ist nicht nur im Eigelb enthalten, sondern auch in pflanzlichen Ölen wie Sojaöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl sowie in Lebensmitteln wie Erdnüssen, Rinderleber, Kaffee, Milch, Tomaten und Bananen zu finden. Vegane Produkte verwenden oft pflanzliches Lecithin anstelle von tierischem Eigelb.

Lecithin ist ein natürlicher Emulgator, der häufig eingesetzt wird, aber es gibt mehrere Gründe, warum er nicht allein zum Einsatz kommt:

• Vielfalt der Funktionen: Verschiedene Emulgatoren haben unterschiedliche Eigenschaften und können spezifische Funktionen in Lebensmitteln erfüllen. Einige können beispielsweise besser Schaum stabilisieren, während andere die Textur oder Haltbarkeit verbessern. 
• Kosten und Verfügbarkeit: Lecithin muss aus Quellen wie Sojaöl oder Eiern extrahiert werden, was teurer sein kann als die Herstellung synthetischer Emulgatoren. Außerdem sind manche Emulgatoren leichter verfügbar als Lecithin. 
• Allergien und Ernährungsbeschränkungen: Da Lecithin oft aus Soja oder Eiern gewonnen wird, kann es für Menschen mit Allergien gegen diese Zutaten problematisch sein. Synthetische Emulgatoren oder andere natürliche Alternativen bieten hier eine Lösung.

Carrageen (E407): Carrageen ist ein Polysaccharid aus Rotalgen und wird in Milchprodukten und Soßen als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel genutzt.  

Polysorbat 80 (E433): Polysorbat 80 wird häufig in Eiscreme und Salatdressings verwendet und sorgt für eine homogene Mischung der Zutaten und eine cremige Textur. 

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471): Dieser Emulgator wird häufig in Margarine, Eiscreme und Gebäck verwendet und verbessert die Konsistenz und verlängert deren Haltbarkeit.

Zuckerglyceride (E 474): Gewonnen aus Speisefettsäuren, werden Zuckerglyceride in Süßwaren, Getränken und Kaffeeweißer verwendet. Sie optimieren die Backeigenschaften von Mehl und die Fließfähigkeit von Schokoladen.

Sorbitanfettsäureester (E491): E491 kommt in Backwaren und Süßwaren zum Einsatz, verbessert die Teigstruktur und stabilisiert Schäume. 

Abb. 2: Chemische Strukturen von Lecithin, Carrageen und Polysorbat 80.

Lebensmittel mit hohem Gehalt an Emulgatoren

Emulgatoren sind in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln enthalten, insbesondere in solchen, die eine stabile Textur oder eine längere Haltbarkeit erfordern. Folgende Lebensmittelkategorien sind dafür bekannt Emulgatoren zu enthalten. 

• Backwaren: Um die Teigstruktur zu verbessern und eine gleichmäßige Verteilung von Fett und Wasser zu erreichen, werden in vielen Brot-, Gebäck- und Konditoreiprodukten Emulgatoren verwendet. Dadurch werden die Endprodukte luftig und lockerer. 
• Milchprodukte: Bei der Herstellung von Milchprodukten wie Joghurt, Eiscreme und Käse spielen Emulgatoren eine wichtige Rolle. Sie sorgen für eine cremige Konsistenz und halten das Produkt homogen. 
• Saucen und Dressings: Emulgatoren sind unverzichtbar für die Herstellung von Saucen und Dressings wie Mayonnaise, Salatdressings und Soßen. Sie helfen dabei, Öl und Wasser zu einer stabilen Emulsion zu verbinden und verhindern das Absetzen der Zutaten. 
• Fertiggerichte: Viele verarbeitete Fertiggerichte wie Tiefkühlpizzen, Fertigsuppen und Convenience-Produkte enthalten Emulgatoren. Diese gewährleisten eine gleichmäßige Textur und Konsistenz sowie eine längere Haltbarkeit. 
• Süßwaren: In der Herstellung von Süßwaren wie Schokolade, Keksen und Desserts kommen häufig Emulgatoren zum Einsatz. Sie sorgen für eine glatte Textur und stabilisieren die Zutaten. 

Nutzen und Nachteile von Emulgatoren

Der primäre Nutzen von Emulgatoren liegt in der Verbesserung der Produktqualität. Sie sorgen für stabile Emulsionen, verbessern die Textur, verhindern das Austrocknen und erhöhen die Haltbarkeit.  

Vor der Zulassung dieser Zusatzstoffe für Lebensmittel werden umfangreiche Untersuchungen durchgeführt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) prüft alle Zusatzstoffe auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit und legt dabei den sogenannten ADI-Wert (acceptable daily intake = akzeptable tägliche Aufnahme) fest. Dieser Wert gibt an, welche Menge des Stoffes ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Schäden kommt. Er wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben

Trotz der umfangreichen Zulassungsverfahren kann nicht jedes Gesundheitsrisiko für den Menschen ausgeschlossen werden. Deshalb stehen Zusatzstoffe immer wieder in der Kritik, der Gesundheit zu schaden. Der Einfluss von Emulgatoren auf das Darm-Mikrobiom wird seit mehr als 10 Jahren kritisch diskutiert.

Eine viel beachtete Studie, veröffentlicht in 2015 im renommierten Nature-Journal (LINK) zeigte, dass die Emulgatoren Polysorbat 80 (E433) und Carboxymethylcellulose (E466) die Darmflora von Mäusen verändern und entzündliche Darmerkrankungen sowie metabolisches Syndrom fördern können. Bereits in relativ niedrigen Konzentrationen verändern diese Emulgatoren die Schleimschicht des Darms, beeinflussen das Darm-Mikrobiom und beeinträchtigen dadurch die Barrierefunktion des Darms. 

Sollten diese Ergebnisse auf den Menschen übertragbar sein, wovon die meisten Wissenschaftler ausgehen, könnten die durch Emulgatoren verursachten Veränderungen im menschlichen Darm zu entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa führen. Darüber hinaus könnten diese Veränderungen auch das Risiko für schwere Entzündungen wie rheumatoide Arthritis, Autoimmunerkrankungen wie Multiple Sklerose und Typ-1-Diabetes sowie allergischen Erkrankungen wie atopische Dermatitis und Asthma erhöhen. Schließlich könnten auch Stoffwechselerkrankungen wie Adipositas und Typ-2-Diabetes, Krebs und schweren psychischen Erkrankungen durch diese Veränderungen verursacht werden (weitere Details siehe hier,  hier und hier). 

Tipps zur Reduzierung des Emulgatorkonsums 

• Verpackungsetiketten lesen: Achte auf Inhaltsstoffe und meide Produkte mit vielen E-Nummern.
• Selbst kochen: Verwende frische Zutaten und verzichte auf Fertigprodukte. 
• Bio-Produkte bevorzugen: Diese enthalten oft weniger oder keine künstlichen Zusatzstoffe. 
• Bewusster Einkauf: Bevorzuge Lebensmittel aus dem regionalen und saisonalen Anbau.

Wichtig zu wissen: Bei frisch zubereiteten Lebensmitteln braucht man keine künstlichen Emulgatoren! Erst mit der Produktion von Fertigprodukten wurde es nötig, Emulgatoren einzusetzen. Ein besonders hoher Anteil an Emulgatoren findet sich übrigens in "Light-Produkten" wie fettreduziertem Joghurt oder Eis, da das enthaltene Fett durch Wasser ersetzt wird. Emulgatoren und andere Zusatzstoffe werden zugesetzt um ein angenehmes Mundgefühl der fettreduzierten Lebensmittel zu erzeugen. 

Fazit

Emulgatoren spielen eine wichtige Rolle in der modernen Lebensmittelproduktion, indem sie die Textur, Stabilität und Haltbarkeit von Produkten verbessern. Allerdings gibt es auch berechtigte Bedenken hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Auswirkungen, insbesondere bei übermäßigem Konsum. Zahlreiche präklinische Studien weisen darauf hin, dass bestimmte Emulgatoren das Mikrobiom und die Durchlässigkeit des Darms schädigen können. Weitere klinische Untersuchungen sind erforderlich, um diese Zusammenhänge besser zu verstehen.

Mein persönliches Fazit: Um gesundheitliche Risiken zu minimieren, werde ich auf die Zutatenliste achten und den Konsum verarbeiteter Lebensmittel so weit wie möglich reduzieren.

_______________________________________________________________________________

Verantwortlicher: Klaus Rudolf; Kommentare und Fragen bitte an: rudolfklausblog@gmail.com
Auf diesem Blog teile ich meine persönlichen Meinungen und Erfahrungen . Es ist wichtig zu betonen, dass ich weder Arzt noch Finanzberater bin. Jegliche Informationen, die ich in meinem Blog vorstelle, stellen weder Anlageempfehlungen noch Therapieempfehlungen dar. Für fundierte Entscheidungen in Bezug auf Gesundheitsfragen oder Finanzanlagen empfehle ich, sich umfassend zu informieren und bei Bedarf einen professioniellen Experten zu konsultieren.

________________________________________________________________________________