Klaus Rudolfs Blog

Die Maillard-Reaktion ist ein faszinierendes Phänomen, das unser tägliches Essen maßgeblich beeinflusst. Benannt nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der sie 1912 erstmals beschrieb, ist diese chemische Reaktion verantwortlich für die Entstehung von Farbe, Aroma und Geschmack in vielen unserer Lieblingsgerichte. Von der goldbraunen Kruste eines frisch gebackenen Brotes, dem unverkennbaren Aroma von geröstetem Kaffee bis zum markanten Duft und Geschmack eines perfekt gebratenen Steaks – die Maillard-Reaktion spielt eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung von Geschmack und Aussehen in der Küche. Die Chemie hinter dem Geschmack Im Kern ist die Maillard-Reaktion eine komplexe Abfolge chemischer Prozesse zwischen Aminosäuren (den Bausteinen von Proteinen) und reduzierenden Zuckern wie Glukose oder Fruktose. Die Maillard-Reaktion lässt sich in drei Hauptphasen unterteilen (siehe auch die Abbildung unten): 1. Bildung der Schiff-Base: Die Reaktion beginnt mit der Kondensatio...

Allergische Reaktionen auf pflanzliche Nahrungsmittel können durch nicht-spezifische Lipidtransfer-Proteine (nsLTPs) verursacht werden. Diese Proteine sind weit verbreitet in Früchten, Nüssen, Gemüsen und Getreide zu finden. Doch was genau sind nsLTPs und wie führen sie zu Allergien?  Wissenschaftlicher Background zu nsLTPs Nicht-spezifische Lipidtransfer-Proteine (nsLTPs) stellen eine Gruppe kleiner, nicht-glykosylierter Proteine mit einer Größe von 6-9 kDa dar. Diese Proteine sind weit verbreitet in Landpflanzen anzutreffen. Ihre dreidimensionale Struktur besteht aus vier Alpha-Helices, die durch vier hoch konservierte Disulfidbrücken stabilisiert und durch flexible Schleifen verbunden sind. Charakteristisch für die nsLTP-Struktur ist eine interne, tunnelartige, hydrophobe Kavität, die die Bindung und den Transport verschiedener Lipide ermöglicht. Diese Struktur ist entscheidend für ihre Funktion als Lipidtransporter. Diese Proteine, von verschiedenen Genfamilien kodiert, kommen ...